Pour animer le débat, l’équipe des Cafés Géographiques,
qui s’était associée au Musée des Confluences pour
cette première de l’année, ne s’y est pas trompée,
faisant appel à un duo, à deux hommes excellant chacun dans
leur domaine : un chef trois fois étoilé au Michelin, Régis
Marcon, et un géographe, fin gourmet, habitué des grandes tables1,
Rémy Knafou.
Le premier exerce ses talents avec son épouse à Saint-Bonnet-le-Froid,
en Haute-Loire, depuis 1979. Il sert dans son restaurant Le Clos des Cimes
des spécialités de sa région (un menu dégustation
« Entre Velay et Vivarais » est par exemple proposé à
la carte), et est plus particulièrement réputé pour ses
plats à base de champignons2.
Le second, plus connu des géographes comme spécialiste du tourisme,
mais qui possède plus d’une corde à son arc et a de nombreux
centres d’intérêt3,
est notamment l’auteur, sur le thème de la gastronomie, d’un
stimulant article « Entre lieux et pratiques : réflexions d’un
gastronome amateur », où il propose, entre autres, une très
intéressante typologie des restaurants étoilés selon
leur localisation4.
Notons enfin qu’il est l’inventeur des cafés géographiques,
dans leur version d’origine, déodatienne ; formule qui, depuis,
a fait florès dans toute la France.
Bref, sur le papier, l’affiche était alléchante pour
qui s’intéresse à la gastronomie et la spectatrice avisée
pressentait que l’événement allait valoir le voyage. Au
café de la Cloche, les attentes allaient être comblées
dès les premières minutes, car ce n’est pas seulement
à un échange constructif, à visée pédagogique
auquel le public assiste mais à une véritable rencontre. Ici,
point d’ego surdimensionné, point de chef superstar
ou capricieux, mais deux hommes, aux formations, aux parcours, aux expériences
différentes qui se découvrent tout en faisant partager au public
une passion commune. Des discussions empreintes d’une grande humanité
où l’expérience de l’un venait enrichir les analyses
de l’autre et inversement.
Classement de la gastronomie française au patrimoine culturel immatériel
de l’humanité par l’UNESCO, patrimoine gastronomique, terroir,
A.O.C, systèmes locaux de production…, la diversité des
thèmes abordés pour répondre à la question du
jour « terroir et territoire: vers un patrimoine gastronomique hors-sol
? », aurait eu de quoi perdre l’auditoire en cours de route, pourtant
ce ne fut jamais le cas tant le souci de l’autre animait les deux intervenants.
Le débat s’est décomposé en trois temps. En premier
lieu, ce sont les racines territoriales de la gastronomie française,
qui ont intéressé les deux hommes. Il s’agissait plus
particulièrement de voir si le terroir nourrit le territoire. A regarder
les cartes de beaucoup de grands chefs, elles sont complètement détachées
du terroir. Du coup, si terroir il doit y avoir, on pourrait estimer que :
« le Monde est leur terroir ». Notons tout de même que certains
grands chefs (dont Régis Marcon fait partie mais également Michel
Bras, à Laguiole) ont construit leur image en s’appuyant sur
le terroir spécifique sur lequel est implanté leur restaurant
pour bien mettre en avant leur particularité. Cependant, ces grands
chefs ont tous beaucoup voyagé pour leur propre formation et finalement
même lorsqu’ils revendiquent une certaine prise en compte du terroir,
ils le réinventent aussi très largement.
La réinvention du terroir par le biais de nouveaux plats et de mélanges
issus de différentes influences, amène tout naturellement à
aborder la notion de patrimoine gastronomique et à s’interroger
notamment ce qui fait l’identité de la gastronomie française.
Si l’existence d’un patrimoine gastronomique français à
partir du XIXème siècle ne fait aucun doute, il faut bien avoir
conscience que celui-ci est à l’origine métissé
– Rémy Knafou rappela ainsi que la sauce française par
excellence était la sauce dite espagnole et Régis Marcon raconta
comment il y a de cela quelques années encore cette sauce espagnole,
passe-partout, faisait partie des grands classiques à apprendre pour
tout jeune cuisinier – et qu’il repose également sur la
grande diversité des terroirs et cultures du pays. De plus, le patrimoine
gastronomique est en constante évolution, il apparaît donc difficile
d’en faire une recension précise et complète. Aussi, la
spécificité française que l’on entend préserver
en en demandant le classement5
au patrimoine culturel immatériel de l’humanité par l’UNESCO6
peut apparaître comme un risque de figer une cuisine qui n’est
pas nécessairement en danger même si elle n’est effectivement
pas la seule reconnue au Monde.
Dernier point développé au cours de ce café géo
: le système touristique de la haute gastronomie. De nos jours, les
grands chefs s’affichent en une des magazines, sont starisés,
ce qui concourt à faire entrer la gastronomie et les restaurants gastronomiques
dans une autre logique : le grand restaurant peut devenir maintenant l’unique
objet du déplacement touristique. Bien sûr, la thématique
du restaurant qui « vaut le voyage » ne date pas d’aujourd’hui
puisqu’au début des années 1930, Michelin instaurait cette
catégorie dans les établissements étoilés (3 étoiles);
cependant, elle prend un autre tour dans la mesure où elle touche dorénavant
un plus large public à l’échelle du globe. Ainsi, en dehors
d’El Bulli, unique restaurant virtuel de la planète7,
où seuls quelque 8 000 élus prennent place à table chaque
année, les grands restaurants deviennent souvent des lieux touristiques
internationalisés, mais ces nouvelles pratiques de tourisme gastronomique
demeurent à l’heure actuelle peu étudiées.
Au terme d’un échange avec les intervenants, touchant les productions A.O.C., bio,… ou bien encore la gastronomie japonaise (tokyote en particulier), le public, venu nombreux, est reparti, à l’instar de l’auteure de ces lignes, totalement sous le charme, conscient d’avoir assisté à un instant rare…et probablement aussi avec un petit creux à l’estomac.
Notes
1
Csergo (J.), Lemasson (J.-P.), Voyages en gastronomie – L’invention
des capitales et régions gourmandes, Paris, Autrement, 2008, p.
127.
2
http://www.regismarcon.fr/
3
Allemand (S.) dir., Comment je suis devenu…géographe,
Paris, Le Cavalier Bleu, 2007, pp. 121-136.
4
Csergo (J.), Lemasson (J.-P.), Voyages en gastronomie – L’invention
des capitales et régions gourmandes, Paris, Autrement, 2008, p.
127-135.
5
Régis Marcon fait partie des chefs qui n’ont pas accepté
de soutenir la candidature de la France dans sa demande de classement.
6
A la suite de la démarche française, d’autres pays comme
le Mexique ou la Tunisie préparent également leur demande de
classement par l’UNESCO.
7
Knafou (R.), Entre lieux et pratiques : réflexions d’un gastronome
amateur, Voyages en gastronomie – L’invention des capitales
et régions gourmandes, p.130.
Carine Fournier
Maître de conférences en géographie - Université
de Bretagne Occidentale